【专题】放开那个羊肉泡馍,让我来?
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放开“羊肉泡馍”,让我来?
新闻背景
  ·市民和外地游客有口福了,西安市质监局昨日发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草,即日起至12月15日公开征求意见。华商报记者发现,只要按照规范操作加工,或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。(11月24日华商报)

  提起西安的美食,人们首先想到的是羊肉泡馍和肉夹馍,但由于缺乏规范的制作流程,各家的口味也不太一样,这就形成了各吹各的调现象。既不利于西安美食走出省门,也不利于美食的传承,更难形成稳定品牌效应。橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。制定羊肉泡馍制作技术规程是在“淮南”和“淮北”之间设定一个界线。这样的技术规范也不是硬性要求,西安市质监局只是一个推荐性标准,商家完全可以在此基础上根据个性化要求加以自由发挥。这样,既体现了统一性又有灵活性。值得点赞。

 1、为牛羊肉泡馍定标准是否多余

  每个地方的特色小吃,都是在大众消费口味、习惯基础上长期摸索、实践,逐渐得到更广泛认可的结果,再受欢迎的特色小吃,也必将顺应消费需求、品味的变化而与时俱进,硬性规定强制标准,不仅可能扼杀餐饮业的创新思维,而且难免催生千店一面、千菜一味的局面,只会限制了舌尖上的选择权,令大众消费变得索然无味。扬州炒饭也好,川味炒菜也罢,抑或西安泡馍,固然有共性的地方特色,事实上各家的风味却不尽相同,甚至还有自己秘而不宣的独特配方,进而满足不同的消费者、招揽各自的顾客群。官方制定所谓的技术规范,不但是行政服务职能、角色错位的表现,而且客观上干涉了经营自主权,更难免夹杂权力寻租的异味,还是将评判、选择的权利交给消费者好。

 2、请给羊肉泡馍留条“活路”

  继扬州市质监局制定“扬州炒饭标准”之后,西安市质监局又开始“任性”起来。“扬州炒饭标准”横空问世,既对炒饭作出了明确的规定,同时对不符合“炒饭标准”的企业实施摘牌处罚,被广大网友批为“干预过枉”。即使反对之声此起彼伏,西安市质监局也能顶着“压力”,再次把地方美食搬上“夹板”,虽然只是意见征求稿,但是也可以感受到西安市质监局摩拳擦掌、跃跃欲试的心态。就像扬州炒饭一样,过程被“规范”、标准被“量化”过后,地方美食所剩下的就只有被动接受的厨师和顾客了。美食标准到底可不可以有?笔者认为,这个可以有,但是应该充分尊重市场经济的原则和充分考虑食客自主选择的权利,一根标尺将地方美食标准“丈量”到底,美食还有自由发挥的空间吗?

 3、“标准化”后,传统小吃还有啥味儿?

  不用说这种大众化的小吃,即便是首创或当地独有的个别著名小吃,也无法实行“标准化”;其实,食品“标准化”并非适用于所有食物,特别是中国各地传统食品中那些连汤带水、用料种类偏多,以及需要靠厨师凭经验掌握“火候”的食品,根本不具备“标准化”的条件。而新闻中提到的《国标》馒头,还有那些深受小朋喜欢的“麦当劳”、“德克斯”、之类的快餐,以及面包、蛋糕等等,则正好与其相反,制作工艺容易形成“标准化”。

关键是如何落实“到胃”
●西安拟制定羊肉泡馍肉夹馍制作标准,这对广大食客来说无疑是利好消息!是为西安正宗美食保鲜增色,也是维护地方特色小吃这块金字招牌不失色,维护美食声誉和地方信誉的一着好棋。“标准”可以将“羊肉泡馍”“羊肉夹馍”的传统特色留住,把味道做足。
不必对羊肉泡馍标准拍砖
●此番有关部门重提羊肉泡馍的标准问题,实际上与申遗一样。可以想象,如果羊肉泡馍不申遗、没有官方标准,也就没有专利与品牌可言,那么某些邻国会不会又站出来说,羊肉泡馍是他们的呢?若真有那么一天,或许舆论又会抱怨,为何官方不早一点出台标准规范呢?
制定泡馍标准不要是泡沫标准
●羊肉泡馍在火爆全球的同时还有很多不足,所以光满足食客味蕾还不够,还要给国人长脸才行。新标准的实施体现政府的良苦用心,能够约束企业健康发展,也能为食品安全保驾护航。

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